Un paesaggio costruito, non spontaneo
Guardando dalla campagna di Conversano verso l'interno si ha l'impressione di un paesaggio naturale. Non lo è. La distesa di ulivi, le pietre allineate, i muri che seguono i confini dei poderi sono il risultato di secoli di lavoro agricolo su una terra difficile: poco suolo, molta roccia calcarea, pochissima acqua in superficie.
Ogni elemento visibile risponde a un problema pratico. La pietra veniva rimossa dai campi per poterli coltivare e, non potendo essere portata via, veniva impilata ai margini. Da questo gesto elementare, ripetuto per generazioni, nasce l'aspetto della Puglia rurale che oggi consideriamo bello.
Gli ulivi secolari e monumentali
L'olivo è la coltura identitaria di questa regione. Molti alberi hanno tronchi enormi, cavi, ritorti in forme che sembrano scolpite: sono il risultato di secoli di potature, innesti e ricrescite. Un olivo non muore facilmente e può rigenerarsi dal ceppo, ed è per questo che alcuni esemplari accompagnano da lunghissimo tempo la storia dei poderi in cui si trovano.
Il valore di questo patrimonio è riconosciuto anche dalla legge. La Regione Puglia, con una legge regionale del 2007, tutela e valorizza gli ulivi monumentali, anche isolati, in ragione della loro funzione produttiva, ecologica e paesaggistica; il carattere di monumentalità viene attribuito sulla base di criteri come le dimensioni e la forma del tronco o un valore storico documentato. La norma vieta danneggiamento, abbattimento ed espianto non autorizzato di questi alberi.
Va detto con onestà che il patrimonio olivicolo pugliese ha attraversato anni difficili: la diffusione del batterio Xylella fastidiosa, che ha colpito soprattutto le aree meridionali della regione, ha modificato in profondità interi paesaggi. È una vicenda che qui si conosce bene e che rende ancora più comprensibile l'attaccamento locale a questi alberi.
L'arte dei muretti a secco
Il muretto a secco è una costruzione fatta accatastando pietre una sull'altra senza malta né altri leganti. Sta in piedi solo per incastro, peso e sapienza nella scelta di ogni pietra. È una tecnica antichissima e sofisticata, che richiede occhio e mano: la stessa pietra può stabilizzare il muro o farlo crollare, a seconda di come viene posata.
Nel 2018 l'arte dei muretti a secco è stata iscritta nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità dell'UNESCO. La candidatura fu presentata dall'Italia insieme ad altri Paesi europei — fra cui Croazia, Cipro, Francia, Grecia, Slovenia, Spagna e Svizzera — e la Puglia fu tra le regioni promotrici per la parte italiana. Il riconoscimento non riguarda un monumento, ma il saper fare: la conoscenza tecnica trasmessa da chi la pratica.
I muretti non sono decorativi. Servono a delimitare le proprietà, a trattenere il terreno sui versanti, a proteggere le colture dal vento e a smaltire l'acqua piovana in eccesso. Le fessure fra le pietre, inoltre, sono l'habitat di lucertole, insetti e piccoli uccelli: un'infrastruttura ecologica costruita senza volerlo.
Alla stessa cultura della pietra a secco appartengono i trulli, le costruzioni a pianta circolare e copertura conica che caratterizzano la Valle d'Itria e che ad Alberobello formano un insieme urbano iscritto nella Lista del patrimonio mondiale UNESCO dal 1996. Vale la pena ricordare che la fondazione di Alberobello è legata proprio ai conti Acquaviva d'Aragona, la famiglia che dominava Conversano dal suo castello.
Le masserie
Sparse nella campagna si incontrano le masserie: complessi rurali autosufficienti che riunivano l'abitazione del proprietario o del massaro, gli alloggi per i lavoranti, stalle, depositi, aie, forni, frantoi e cisterne. Molte hanno un aspetto quasi difensivo, con muri spessi, poche aperture e talvolta torri: la campagna, in passato, non era sempre sicura.
Elemento centrale era sempre la raccolta dell'acqua. Tetti e piazzali erano progettati per convogliare la pioggia dentro cisterne scavate nella roccia: in un territorio privo di corsi d'acqua permanenti, la cisterna era la condizione stessa dell'insediamento. Oggi molte masserie sono state recuperate come aziende agricole o strutture ricettive; altre restano abbandonate lungo le provinciali, e anche così raccontano molto.
Le lame
Attraversando la Terra di Bari si notano avvallamenti allungati, spesso coperti di vegetazione fitta, che scendono dall'altopiano murgiano verso la costa. Sono le lame: solchi erosivi poco profondi, incisi nella roccia calcarea, che convogliano le acque piovane verso il mare, con andamento perpendicolare alla linea di costa.
Per la maggior parte dell'anno sono asciutte, perché l'acqua penetra rapidamente nella roccia; si attivano solo in occasione di piogge intense. Proprio per questo ospitano una vegetazione più ricca del resto della campagna e funzionano come corridoi ecologici. Sono la prova visibile che qui l'acqua c'è, ma scorre quasi sempre sottoterra.
Come guardarlo
Questo paesaggio si apprezza rallentando. Una provinciale secondaria percorsa senza fretta, una sosta all'ombra di un olivo grande, l'attenzione a come cambia la pietra dei muretti da un podere all'altro dicono più di molte visite guidate. La luce migliore è quella della prima mattina e dell'ora che precede il tramonto, quando le ombre danno volume ai tronchi e la pietra si scalda di colore.
Una raccomandazione, però: quasi tutto ciò che si vede è proprietà privata e coltivata. Si guarda dalla strada, non si scavalcano i muretti, non si raccoglie nulla. È anche il modo migliore per essere accolti bene, se si incontra chi ci lavora.
Musa Maris — la villa con piscina privata nella campagna di Conversano
Tre camere matrimoniali, tre bagni, piscina privata ad uso esclusivo e patio coperto tra gli ulivi secolari: la base giusta per scoprire la Puglia e tornare ogni sera al silenzio della campagna.