Una cucina di poche cose, fatte bene
La cucina della terra di Bari non nasce dall'abbondanza. Nasce dal grano duro, dagli ortaggi che reggono l'inverno, dal latte delle masserie e da un mare che entra dentro la città. È una cucina di ingredienti contati, dove la differenza la fanno la mano e il tempo. Conoscerne cinque o sei piatti significa capire buona parte del paesaggio che si attraversa uscendo da Conversano: muretti a secco, uliveti, orti, e poi la costa.
Orecchiette con le cime di rapa
È il piatto che tutti associano alla Puglia, e a ragione. Le ricostruzioni più accreditate ne collocano l'origine in età medievale, tra XII e XIII secolo, nell'area di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva. La pasta si faceva in casa con semola di grano duro e acqua, si trascinava con un coltello e si rovesciava sul pollice: da lì la forma concava che le dà il nome. Una volta essiccata si conservava a lungo, e questo, più della forma, era il punto.
Le cime di rapa sono una verdura invernale, amarognola, che la cottura addolcisce solo in parte. La regola non scritta è cuocerle nella stessa acqua della pasta, così che il condimento si formi da sé. Il resto è aglio, olio, un'acciuga sciolta, spesso una mollica di pane tostata al posto del formaggio. Fuori stagione si incontrano altre versioni, con broccoli o cavolfiore, e non sono un ripiego: sono lo stesso principio applicato a ciò che c'è.
La focaccia barese
Non è un antipasto, è un modo di stare al mondo. Secondo la ricostruzione più diffusa nasce ad Altamura come variante del pane di grano duro, per sfruttare il calore iniziale del forno a legna: troppo violento per il pane, perfetto per una sfoglia bassa e generosa di olio. Impasto di semola, spesso una patata lessa a renderlo più morbido, pomodorini schiacciati con la mano, olive, origano.
Si compra a peso, si mangia in piedi, si taglia in due orizzontalmente solo se qualcuno ha avuto l'idea di farcirla. Nel 2010 è nato un consorzio dedicato, che ha avviato il percorso per un riconoscimento europeo: segno che anche i baresi hanno preso atto di quanto quel prodotto li rappresenti.
Burrata, mozzarella, stracciatella
La burrata nasce nel nord barese, ad Andria, ed è oggi tutelata come IGP. La logica è semplice e geniale: un involucro di pasta filata che racchiude un cuore di stracciatella e panna. Nata come modo di non sprecare i ritagli della lavorazione, è finita per diventare il formaggio più imitato d'Italia.
Due cose vale la pena ricordarle. La prima: la burrata si mangia il giorno stesso, al massimo il giorno dopo, perché il frigorifero le toglie quasi tutto. La seconda: accanto alla burrata esiste una famiglia intera, dal fior di latte ai nodini alla scamorza, che nei caseifici della zona si compra ancora al mattino, appena fatta. Con del pane e un filo d'olio è già una cena.
La tiella di riso, patate e cozze
Prende il nome dal recipiente in cui si cuoce, la tiella. Gli ingredienti si dispongono crudi, a strati: patate a fette, riso, cozze aperte a crudo con la loro acqua, cipolla, prezzemolo, pecorino, pomodorini. Poi in forno, e non si tocca più. Il riso cuoce nell'acqua delle cozze e delle verdure, ed è per questo che il piatto riesce o non riesce a seconda di quanto liquido si è avuto il coraggio di lasciare.
C'è un dettaglio che racconta molto della storia sociale della città: un tempo la quantità di cozze nella tiella segnalava il benessere della famiglia. Più cozze, più agiatezza. Lo stesso piatto poteva essere quasi solo patate e riso, e restava dignitoso.
Panzerotti e taralli
Il panzerotto nasce nei vicoli di Bari tra Cinquecento e Seicento, come modo di riutilizzare la pasta di pane avanzata: una mezzaluna ripiena di pomodoro e mozzarella, fritta. Il nome viene da panza, per come si gonfia nell'olio bollente. Oggi è riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione, ma resta soprattutto cibo di strada, da mangiare caldo e con una certa prudenza.
I taralli sono l'altra costante. Farina, vino bianco, olio extravergine, sale: si formano ad anello, si lessano e poi si infornano, ed è la doppia cottura a dare quella consistenza che non somiglia a nessun altro biscotto salato. Al finocchietto, al pepe, al peperoncino. Accompagnano l'aperitivo, il viaggio in macchina, l'attesa della cena.
Un ordine che ha una sua logica
Chi arriva per la prima volta prova a mettere tutto nello stesso giorno, e sbaglia. La sequenza che funziona è un'altra: la focaccia a metà mattina, i latticini a pranzo con pomodoro e olio, le orecchiette o la tiella la sera, i panzerotti quando capita, i taralli sempre. È il ritmo con cui questi piatti sono nati, ed è anche il modo in cui reggono.
Portarsela a casa
Questa cucina non chiede attrezzatura: chiede una spesa fatta bene. Un giro al mercato del mattino, un caseificio, un forno, un banco del pesce, e la cucina di una casa in campagna diventa il posto migliore in cui mangiare in tutta la provincia, con il vantaggio non piccolo di poterlo fare all'aperto.
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