Vini e olio della terra di Bari

Un vigneto che cambia con l'altitudine

Tra Bari e la Valle d'Itria si passa dalla costa all'altopiano murgiano in pochi chilometri, e il vino lo racconta con precisione. Vicino al mare la maturazione è rapida e i vini sono pieni, caldi, immediati. Salendo, le notti si rinfrescano, le uve trattengono acidità e nascono bianchi tesi e rossi meno pesanti di quanto lo stereotipo pugliese lasci immaginare.

Il Primitivo e la denominazione di Gioia del Colle

Il vitigno simbolo dell'entroterra barese è il Primitivo. La denominazione di riferimento è la Gioia del Colle DOC, il cui territorio comprende comuni della provincia di Bari come Gioia del Colle, Grumo Appula e Noci. Il disciplinare prevede, per rossi e rosati, Primitivo tra il 50 e il 60 per cento, completato da montepulciano, sangiovese, negroamaro e malvasia nera; esiste poi la tipologia Primitivo, ottenuta da sole uve Primitivo.

È una precisazione che conviene tenere a mente, perché il Primitivo più noto al pubblico internazionale arriva da più a sud, dall'area di Manduria, in un'altra provincia e con un altro carattere. Quello dell'altopiano di Gioia tende a essere più asciutto e verticale, meno solare.

Negroamaro, Bombino e le uve del territorio

Il negroamaro è il vitigno che il pubblico associa alla Puglia in blocco, ma la sua patria è il Salento. Nel barese compare soprattutto come uva complementare, per esempio nei blend della Gioia del Colle. Vale la pena saperlo, se non altro per non chiedere in enoteca un vino locale che locale non è.

Il Bombino, invece, è di casa. Nel nord barese, intorno a Castel del Monte, si coltivano sia il bombino bianco sia il bombino nero, accanto a pampanuto, uva di Troia, aglianico e montepulciano. Da quell'area arrivano alcune punte qualitative regionali: negli anni sono stati riconosciuti al livello DOCG il Castel del Monte Bombino Nero, il Nero di Troia Riserva e il Rosso Riserva. Il bombino nero vinificato in rosa dà uno dei rosati più riconoscibili del Sud, pallido e nervoso.

I bianchi della Valle d'Itria

Salendo verso i trulli si entra in un altro mondo enologico. La Locorotondo DOC è un bianco prodotto nei territori di Locorotondo, Fasano e in parte di Cisternino, a base di verdeca (50-60 per cento) e bianco d'Alessano (35-50 per cento), con piccole aggiunte ammesse di malvasia toscana, bombino bianco e fiano. Poco più a sud la Martina Franca DOC segue una ricetta quasi identica, sempre su verdeca e bianco d'Alessano, tra Martina Franca, Crispiano, Alberobello e parte di Ceglie Messapico e Ostuni.

La verdeca matura presto e conserva acidità: ne escono vini asciutti, agrumati, con una nota quasi minerale sui suoli calcarei. Sono i bianchi giusti per una tavola all'aperto d'estate, e non chiedono nulla di complicato per essere capiti.

L'olio: prima di tutto, le cultivar

In provincia di Bari l'olio non è un dettaglio del paesaggio: è il paesaggio. La denominazione di riferimento è la Terra di Bari DOP, articolata in tre menzioni geografiche, ciascuna con la propria base varietale.

• Castel del Monte: Coratina per almeno l'80 per cento. Colore verde con riflessi gialli, fruttato intenso, amaro e piccante di media intensità.
• Bitonto: Cima di Bitonto, cioè l'Ogliarola barese, insieme alla Coratina, per almeno l'80 per cento. Colore verde-giallo, fruttato medio, sensazione di erba fresca.
• Murgia dei Trulli e delle Grotte: Cima di Mola per almeno il 50 per cento. Giallo dorato con riflessi verdi, fruttato leggero, con una nota netta di mandorla fresca.

Le differenze si sentono davvero. La Coratina è ricchissima di polifenoli e dà oli decisi, quasi aggressivi da soli, perfetti su verdure amare e legumi. L'Ogliarola è più gentile. La Cima di Mola, la varietà di riferimento dell'area dei trulli e delle grotte, è la più delicata delle tre e sta bene sul pesce e sui latticini freschi.

Come si riconosce un olio buono

Il malinteso più diffuso riguarda l'amaro e il piccante. Non sono difetti: sono la firma dei polifenoli. L'amaro dipende in larga parte dall'oleuropeina, il piccante dall'oleocantale, e sono entrambi più marcati negli oli ottenuti da olive raccolte ancora verdi o appena invaiate. Un olio che non pizzica affatto in gola è quasi sempre vecchio, oppure ottenuto da olive troppo mature.

Il difetto vero, quello da rifiutare senza discussione, è il rancido: odore di noce secca, di vernice, di olio esausto. Nasce dall'ossidazione, cioè da luce, calore e tempo.

Tre indicazioni pratiche, valide ovunque:

• Cercare la data di raccolta, non solo il termine minimo di conservazione. Un olio dell'ultima campagna è un altro prodotto rispetto a uno di due anni prima.
• Preferire bottiglie scure o lattine, e conservarle al buio, lontano dai fornelli.
• Assaggiarlo da solo, un cucchiaino, scaldandolo in bocca: prima arriva il fruttato, poi l'amaro sulla lingua, infine il piccante in gola.

Se si viene in autunno

La raccolta si concentra tra ottobre e novembre, quando le drupe cambiano colore: è in quel momento che la concentrazione di polifenoli tocca il massimo, e i produttori più attenti portano le olive al frantoio nel giro di poche ore. Chi soggiorna in campagna in quelle settimane sente l'odore delle sanse e vede i teli sotto gli alberi. L'olio nuovo, torbido e verdissimo, su una fetta di pane e un pizzico di sale, è una delle cose migliori che questa terra sappia dare, e dura poco: va assaggiata quando capita.